Den Boden vorbereiten Heize deinen Ofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vor. Spanne ein Stück Backpapier in den Boden deiner Springform ein und fette den Rand leicht ein. Vermische in einer Schüssel das Mandelmehl, den Puder-Erythrit und die Prise Salz. Gieße die geschmolzene Butter darüber und verrühre alles mit einer Gabel zu einer krümeligen Masse. Drücke die Krümel fest und gleichmäßig auf dem Boden der Springform an. Backe den Boden für ca. 10 Minuten im vorgeheizten Ofen, bis er leicht goldbraun ist. Nimm ihn heraus und lasse ihn etwas abkühlen. Reduziere die Ofentemperatur auf 160°C.

Die Füllung anrühren Gib den zimmerwarmen Frischkäse in eine große Schüssel und rühre ihn mit dem Handrührgerät bei niedriger Stufe cremig. Füge den Puder-Erythrit, den Schmand, den Vanilleextrakt und den Zitronenabrieb hinzu und verrühre alles kurz, bis es gerade so vermischt ist.

Gib die Eier einzeln hinzu und rühre jedes Ei nur so lange unter, bis es sich gerade so mit der Masse verbunden hat. Nicht zu lange mixen!

Kuchen zusammensetzen und backen

Gieße etwa die Hälfte der Frischkäsefüllung auf den vorgebackenen Boden. Verteile die Hälfte der Blaubeeren darüber. Gib nun den Rest der Füllung darauf und streiche sie glatt. Verteile die restlichen Blaubeeren auf der Oberfläche. Backe den Kuchen bei 160°C für 60-70 Minuten. Der Rand sollte fest aussehen, aber die Mitte darf beim leichten Rütteln an der Form noch ein wenig wackeln.

Langsam abkühlen lassen (wichtigster Schritt!) Schalte den Ofen aus. Klemme einen Holzlöffel in die Ofentür, sodass sie einen Spalt breit offensteht. Lass den Kuchen so für 1 Stunde im ausgeschalteten Ofen abkühlen. Nimm den Kuchen dann aus dem Ofen, fahre mit einem Messer vorsichtig am Rand entlang und lasse ihn bei Raumtemperatur vollständig auskühlen. Stelle den vollständig abgekühlten Kuchen abgedeckt für mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) in den Kühlschrank, damit er komplett fest wird.